Categoria: tradizione gastronomica

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“Magna Roma. 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana”: un viaggio alla scoperta di antichi sapori intramontabili

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Alessia Sità
ROMA – Si intitola “Magna Roma” l’ultimo libro di Ilaria Beltramme edito da Mondadori nella collana “Come fare”. Se amate la cucina casereccia e non volete rinunciare ai piaceri della tavola, questo valido ricettario vi farà scoprire i sapori e i profumi della cucina romana, regalandovi allo stesso tempo un imperdibile percorso storiografico.
Tante ricette gustose da sperimentare e degustare, riscoprendo anche antichi sapori prelibati: dagli Spaghetti alla gricia alla Trippa alla romana, dai Rigatoni con la pajata alla Coda alla vaccinara.
Il cibo è sempre più la chiave d’accesso al vero cuore di una città. Nella cucina c’è la storia, la geografia, il gusto e più in generale l’identità di un’intera comunità. Per quanto riguarda Roma, già Livio Jannattoni, Ada Boni e Aldo Fabrizi hanno pubblicato i ricettari definitivi, quelli con le vere ricette della tradizione romana: l’abbacchio, la coda alla vaccinare, i carciofi, la gricia e altre leccornie. Ilaria Beltramme con Magna Roma recupera in modo molto rispettoso questo patrimonio culinario, aggiungendo due elementi molto importanti: il primo è la sostituzione degli ingredienti che nel frattempo sono scomparsi dai supermercati; il secondo è svelare curiosità e aneddoti legati alle singole ricette. Anche l’appendice è molto gustosa perché contiene appunti sull’alimentazione ai tempi di Roma antica, notizie sui menu dei Conclavi, i giochi da osteria e la vera storia della “società dei magnaccioni”.

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Tutti i segreti della "Cucina di Lunigiana"

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Silvia Notarangelo
ROMA – Salvatore Marchese è giornalista attento e scrupoloso come conferma nel suo ennesimo lavoro “Cucina di Lunigiana”, pubblicato da Franco Muzzio Editore.
Se, soffermandovi sul titolo, vi sembrasse un classico libro di ricette, dovreste ricredervi in fretta. Perché “Cucina di Lunigiana” è anche un libro di ricette, ma è, soprattutto, altro.
È una guida accurata, documentata, ricca di testimonianze storiche e aneddoti, in grado di smentire la comune definizione di cucina povera, attribuita abitualmente alla tradizione culinaria della zona. Il cibo è, nella Lunigiana (zona tra la Liguria e la Toscana), elemento imprescindibilmente legato alle risorse locali e, nelle sette sezioni del libro, nulla viene trascurato: l’origine di alcuni alimenti, la loro lavorazione e gli strumenti utilizzati, la diffusione e le varianti con le quali si presentano.

Un ruolo importante è ricoperto dal castagno, vero emblema di tutto il territorio, il cui apporto è risultato, nel tempo, fondamentale. Tagliatelle, castagnacci, frittelle sono solo alcuni dei piatti che sfruttano a pieno le potenzialità delle castagne, da cui si ricava una farina, proposta a lungo, come unica sostituta di quella di frumento. La scarsa reperibilità del grano, fonte di sostentamento puramente occasionale, non ha, tuttavia, impedito l’affermarsi di una solida tradizione, legata, ancora oggi, alla preparazione di testaroli, focacce lievitate e polente incatenate.
Ritenuta da sempre cibo per signori, la carne trova spazio in significative attestazioni che ne confermano la scarsa accessibilità: manzo e vitello erano prerogativa di pochi, per quanti vivevano nella campagne la carne era quella del coniglio o, in alternativa, del pollo. Insostituibile quella di maiale, un vero e proprio toccasana per la produzione di insaccati, carni da salare, lardo e trippa.
Una positiva accoglienza, a partire dal XV sec., viene inoltre riservata a baccalà e stoccafisso, ben presto associati alla polenta di granoturco, e, successivamente, a patate, pomodori e melanzane, la cui introduzione non ha, comunque, pregiudicato l’uso delle preziose erbe spontanee destinate al ripieno di torte e ravioli.
I dessert, con l’immancabile spongada, un “miscuglio a base di frutta secca e canditi”, e i liquori, tra cui spiccano il nocino e il rosolio, concludono una guida capace di stupire per la
sua originalità e trasversalità.
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“Domani è festa. Racconti con ricette, ricette come racconti.” La voce del passato.

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ROMA – In occasione delle feste, le nostre tavole sono imbandite di ogni specialità possibile e immaginabile. Si assiste ad un vero e proprio trionfo della tradizione gastronomica.

In passato, la scelta del cibo era strettamente legata alla celebrazione che ci si preparava a festeggiare; ci si dedicava esclusivamente alla creazione di ricette particolari che rendessero unica e speciale qualsiasi ricorrenza. Anche oggi, in parte, tale usanza non è cambiata, anche se la disponibilità di alimenti è notevolmente aumentata rispetto ad un tempo.
Le grandi solennità, oltre ad essere un momento da condividere con le persone più care, ci consentono di riscoprire sapori e profumi a volte desueti, ricordandoci in qualche modo anche il valore simbolico del momento del pasto.
Se desiderate riscoprire la cucina e le ricette tradizionali, leggete “Domani è festa. Racconti con ricette, ricette come racconti” edito da Corraini Editore nel 2005, nella collana Cucina, e arricchito dalle originali illustrazioni di Federico Maggioni.

Sulle tavole italiane, il giorno della festa, regna il piatto della tradizione: ecco cento semplici ricette da tutta Italia, raccontate da persone comuni che non hanno perso il gusto dei sapori sinceri e il vecchio quaderno della nonna. Ogni ricetta, dalla pasta alle conserve, dalla carne ai dolci, è interpretata da Federico Maggioni con la sua “orchestra del cibo”, che ci ricorda come i sapori possano assomigliare ad accordi musicali.

“Domani è festa. Racconti con ricette, ricette come racconti”, Corraini Editore, pp. 200, € 19,00

Ogni sabato leggi la ricetta di “Chronache Culinarie” su Chronica