Stefano Billli
Roma – La cottura della carne a bassa temperatura non è un’invenzione dei nostri tempi. Annemarie Wildeisen, in “Tenera è la carne” (Guido Tommasi Editore) ci spiega come già duecento anni fa un inglese, il conte di Rumford, inventò il forno e scoprì che la carne diventava tenerissima se, dopo essere stata rosolata veniva cotta a bassa temperatura.
Eppure, fuori dalle cucine dei ristoranti, questa utilissima scoperta venne ben presto dimenticata.
Ma cosa significa cuocere la carne a bassa temperatura?
Rosolare la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano e nell‘impatto con il calore i succhi si concentrino al suo interno. Se in seguito la si lascia riposare, la carne torna a distendersi e i suoi umori circolano in tutto il pezzo distribuendosi in modo uniforme.
Quanto più questo processo è lento, tanto migliore sarà il risultato.
Annemarie Wildeisen, in “Tenera è la carne” (Guido Tommasi Editore) mostra come tutto ciò sia possibile e presenta con fantasia e vivacità un ventaglio di eccellenti ricette da preparare con contorni speciali e ottime salse.
